Вентиляция ресторана

Вентиляция ресторанной кухни

Разработка системы вентиляции кухни кафе, ресторанов или бара – самое сложная составляющая всего проекта.

Процесс приготовления пищи сопровождается выделением специфических запахов, выбросом в атмосферу помещения водяного пара, частиц масла, жиров, копоти и повышением температуры. Обычно зона загрязнений локализуется путем установки над печными плитами зонтов вытяжной вентиляции. Но подобная местная вентиляция на кухне не является самодостаточной и должна дополняться общеобменной системой.

Чтобы предотвратить попадание запахов из кухни в обеденные залы, посредством вытяжной вентиляции в зоне приготовления пищи создается небольшое разрежение с одновременным аэродинамическим подпором за счет работы приточной вентиляции в помещениях с посетителями. При такой схеме воздух всегда гарантированно будет перетекать из обеденных залов на кухню.

Вентиляция ресторана на кухне должна быть обособленной от воздухообменных сетей обеденных залов, чтобы исключить вероятность смешения вытяжного и приточного воздуха.

Вентиляция зала

Вентиляция зала сводится к обеспечению достаточного притока свежего воздуха, объем которого рассчитывается исходя из максимального количества человек, на которое рассчитан зал, площади и условий естественной вентиляции.

Большую роль в вентиляции ресторана играет наличие залов для курящих. Если в обеденных залах курить запрещено, то можно обойтись более простой, а, следовательно, и более дешевой вентиляционной системой, но тогда теряется часть клиентуры, которую составляют курильщики. Разрешив курение за столами, вы привлечете курильщиков, но в случае недостаточной вентиляции ресторана, рискуете отпугнуть некурящих посетителей. Если в ресторане на столах стоят пепельницы, а в воздухе нет запаха сигаретного дыма, значит, в помещении работает грамотно спроектированная система приточно-вытяжной вентиляции.

Если заведение рассчитано на обе категории посетителей и поделено на зоны для курящих и некурящих, то проект вентиляции ресторана должен предусматривать как минимум две независимые между собой приточно-вытяжные системы. При этом подпор воздуха в некурящей зоне должен быть гарантировано больше, нежели в зоне столиков с пепельницами. Разница давлений между зонами гарантирует невозможность попадания табачного дыма в зону для некурящих. Дополнительно при проектировании вентиляции между зонами можно предусмотреть наличие воздушной завесы, выполняющей функции своеобразного шлюза.

Санузлы ресторана и бара, как правило, расположены недалеко от основного зала, поэтому необходимо усилить их естественную вытяжную вентиляцию.  В технических помещениях и комнатах для персонала при недостатке естественной вентиляции можно установить недорогую приточную установку и усилить естественную вытяжку.

Расчет вентиляции ресторана

Для вентиляции ресторанов обычно используются приточно-вытяжные установки совместно с системами кондиционирования для централизованного поддержания необходимых параметров воздуха. Также возможно использование центральных кондиционеров и систем чиллер-фанкойл, воздушных завес, систем вентиляции совместно с воздушным отоплением – вариантов много и выбор наиболее оптимального  зависит от размеров ресторана, конструктивных особенностей здания, наличия места для того или иного оборудования, внутреннего дизайна помещения и особенных пожеланий рестораторов.

Результаты теплотехнических расчетов неутешительны, и даже небольшой ресторанчик требует  серьезной вентиляции, больших воздухообменов и мощных энерго источноков. Поэтому для ресторанов особенно важен точный расчет горячего цеха, локальное удаление избытков тепла и влаги, грамотное воздухораспределение, правильный выбор типа и количества систем.

При проектировании вентиляции ресторана или кафе с целью предотвращения перетока запахов из кухни допускается подача в зал до 60 % приточного воздуха, необходимого для компенсации кухонных вытяжек. Это важная мера, позволяющая сократить общее количество приточного воздуха, тем самым снизить энергозатраты на систему вентиляции.

К сожалению, применить энергосберегающее оборудование в ресторане или кафе весьма затруднительно, и связано это с тем, что удаляемый воздух, насыщен дымом и жиром, который трудно очистить для использования его в рекуперативном теплообменнике. 

Для расчетов проектировщикам обычно предоставляют следующую исходную информацию:

планы помещений с указанием высоты потолков (дизайн потолков);

расчетное количество посадочных мест;

план расположения тепловыделяющего оборудования с указанием потребляемой мощности;

наличие помещений для курения;

количество и площадь окон, ориентация по сторонам света.

Эти данные обычно берутся из технологического проекта, архитектурно-строительных чертежей и паспорта БТИ.

Вентиляции в ресторане необходимо уделить очень серьезное внимание, и это как раз тот случай, когда мы не советуем экономить. Обращайтесь к нашим специалистам! Большой опыт наших инженеров позволит выбрать наилучшее техническое и экономически обоснованное решение для Вашего ресторана.

Наши решения

Решение №1
В ресторане гостиницы "Royal Olimpic Hotel" по улице Госпитальная, 12 была установлена система центрального кондиционирования на базе приточно-вытяжной установки Aerostar (Россия) с пластинчатым рекуператором (производительностью  3000 м3/час). Для подачи и распределения воздуха использовались потолочные  диффузоры.  Для обеспечения работы центральных кондиционеров применен компрессорно-конденсаторный блок McQuay (Малайзия). Такое решение помогло сократить расходы электроэнергии до 40%.  Кроме этого, для дополнительного кондиционирования, в помещениях с изменяющейся тепловой нагрузкой были установлены кондиционеры кассетного типа McQuay (5-10кВт).